花青素（anthocyan），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷（anthocyains）水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。

据中经产业信息研究网发布的《中国花青素市场深度调研及投资策略分析报告》显示：已知天然存在的花色素有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。已确定的有20种花青素，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）。

我国花青素开发较晚，且主要以粗制品为主，2011年之前，我国对花青素的提取基本上是空白。2011年臻多美研发成功的花青素提取和保存两项专利技术，填补了国内花青素技术的空白，打破了之前国内花青素精制品90%靠进口的局面，并大量销往国外。随着人们健康意识的加强，以及我国与国际规范的接轨，对花青素的需求逐渐凸显。

2017年我国花青素市场规模为3.44亿元，2021年为6.93亿元，同比2020年增长17.20%。

   目前，人们十分重视养生，希望机体时刻都处于最佳状态，因此日常通过食补摄取一定量的花青素可以增强机体抵抗力。富含花青素的食物包括：茄子、桑葚、紫薯、草莓、葡萄和紫玉米等，都是极富营养价值的食物，对身体健康有益。花青素还能制成各种食品饮料，市场上能见到如紫薯牛奶、紫薯酒、紫薯汁、紫薯饼、葡萄酒等。目前有关紫薯的产品较多，其中紫薯和大米为主要原料压榨酿出的紫薯酒，其体外抗氧化性强于葡萄酒。