花青素(anthocyan)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains)水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。据中经智盛发布的《中国花青素市场深度分析与发展战略规划报告》显示：已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。

　　花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异、抗肿瘤等保健功能的活性分子。Yomshmoto等评价了4种紫甘薯块根花青素提取物的抗突变活性，发现可有效抑制突变作用，研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。Hou等发现花青素通过阻塞有活性的分裂素蛋白致活酶路径来抑制肿瘤发生，该报道提供了花青素具抗癌功能分子基础的第一份证据。

　　花青素是一种来源广、种类多、无毒性、安全性高的天然色素，具备抗氧化、降脂、降血压、抗癌、抗炎等特殊的生理功能，在医药、食品、化妆行业有着重要的应用。

　　2014年我国花青素市场需求为1764.16吨，2018年为6170.19吨，同比2017年增长了26.03%。

　　花青素具有抗氧化、改善血液循环、抑制炎症与过敏、抗癌和其他一些特殊的药理作用，在保健品市场受到重视。尽管市场上还没有花青素纯品销售，但与花青素相关的保健品众多，以胶囊、片剂、口服液等形式出售。临床上还将花青素添加到某些药物中，利用其在不同pH条件下显现不同颜色的特征，帮助病人区分药物。但是，由于花青素溶解度较小，在机体内的生物利用度低，且目前药物研发成本较高，花青素在医药方面的应用受到一定限制，但其拥有特有的、强大的生理功效使之注定拥有广阔的前景。

　　花青素在食品行业主要有两方面应用，一是直接开发为健康食品，二是作为食品添加剂使用。

　　目前，人们十分重视养生，希望机体时刻都处于最佳状态，因此日常通过食补摄取一定量的花青素可以增强机体抵抗力。富含花青素的食物包括：茄子、桑葚、紫薯、草莓、葡萄和紫玉米等，都是极富营养价值的食物，对身体健康有益。花青素还能制成各种食品饮料，市场上能见到如紫薯牛奶、紫薯酒、紫薯汁、紫薯饼、葡萄酒等。目前有关紫薯的产品较多，其中紫薯和大米为主要原料压榨酿出的紫薯酒，其体外抗氧化性强于葡萄酒。

　　随着合成色素的广泛使用，其安全性备受质疑，因而天然植物色素的开发利用也是食品行业一个研究方向。花青素作为一种安全性高、无毒性、纯天然的植物色素，是食品着色的最佳天然色素之一，可使食品呈现五彩缤纷的颜色，深受人们的喜爱。植物中的花青素类色素繁多，如花生衣红色素、紫玉米色素、桑葚红色素、紫苏色素和红球甘蓝色素等均可在食品工业中应用。尽管比合成色素安全可靠，但花青素也存在一些缺点。花青素易受外界温度、pH、金属离子、光照等因素的影响，其稳定性差，要使食物拥有稳定的色泽和较好口感，就必须确保其pH维持在3～5之间。

　　花青素因拥有抑菌作用，还被开发成“防腐剂”代替市场上苯甲酸等合成防腐剂。众所周知，如长期摄入这类合成的防腐剂对身体有害，因此花青素作为防腐剂符合人们对食品安全的要求。